光圀（みつくに）

県西という産地

光圀は、三銘柄のなかで唯一茨城県の県西で育った常陸秋そばです。常陸秋そばは昭和53年に金砂郷町（現在の常陸太田市）で品種登録された茨城県の在来種で、いまは県内の各地で作られています。同じ品種でも、育つ土地によって実の出来が変わります。

光圀の実は大きめです。そして早刈りのため、青々とした綺麗な色合いをしています。粒が大きいということは、中身の割合が多いということです。挽いたときに取れる粉の質が変わり、香りの厚みとして出ます。

「早刈りで青い」という点は頼房と同じですが、頼房が小ぶりで軽い香りになるのに対し、光圀は同じ青さが厚みのある香りになります。産地と粒の大きさが、この差を生んでいます。

打ち手から見た光圀

手ざわりはしっとりです。三銘柄でいちばん粉が手に寄ってきます。

• 水回し粉が水を受け取る速さが際立ちます。入れすぎると一気に寄るため、加水は少しずつ、手の感触を見ながら進めてください。慣れるまでは、いつもより控えめに始めることをおすすめします。
• つながり実が充実しているのでまとまる力はありますが、水の加減がそのまま出ます。日によって手ごたえが変わる実です。
• 香りこの銘柄の本命です。品のある芳醇な香りが、強く前に出ます。挽きたてで打った一枚は、そばだけで客の手が止まります。
• 扱いの難しさ裏を返せば、湿気の多い日と乾いた日で別の顔をします。同じ手順で機械的に打つと、日によって出来が揺れます。

光圀は「毎日同じものを出す」実ではありません。打ち手が実を見て合わせるための実です。そのぶん、合ったときの一枚は他の二つでは出せません。

価格と規格

価格は2025年産のものです。作柄と仕入れの状況により改定することがあり、その際はあらかじめお取引先の皆さまへご連絡します。玄そばは磨き有が12,800円/袋です。送料とお支払いについてはお取引についてをご覧ください。

こんな店に向きます

• そばを主役に据える店。つゆを控えめにして、そばの香りで食べさせる構えの店に向きます。
• 打ち手が決まっている店。毎日同じ人が手を入れられることが条件になります。
• 限定の一枚、季節の一枚を出している店。通常品と別に仕入れて使い分ける形もよく採られます。
• すでに常陸秋そばを使い慣れていて、もう一段上を探している店。

初めて常陸秋そばをお使いになる場合は、綱條から入って産地の性格をつかんでからのほうが、光圀の良さも分かりやすくなります。

綱條・頼房との違い

丸抜きで1kgあたり300円の差がありますが、香りの強さと打ち手への要求が、そのまま価格の差になっています。どちらが優れているという話ではなく、店の構えに合うかどうかでお選びください。

挽き方とふるいのご相談

光圀にかぎらず、茨城製粉では次の手順で扱っています。

• サイズごとに選別してから脱皮そばの実は大きさがそろっていません。細かくサイズ別に分けてから脱皮することで、割れの少ない丸抜きになります。
• 丸抜きは出荷前に色彩選別色彩選別機にかけ、きれいな実だけをお届けします。粒の大きい光圀では、選別後の見た目の揃いがはっきり出ます。
• 石臼で、その日のいちばんの点で挽く農家ごと、区画ごとに実の性質が違います。毎日、肌ざわり・香り・味を確かめながら挽いています。香りが身上の光圀では、この見きわめが最も効きます。
• 5kgずつアルミ袋で真空開けてから時間が経たないよう小分けにします。アルミ袋は、そば粉の風味を落とす紫外線を通しません。

ふるいは10メッシュから80メッシュまで承ります。香りを前に出すか、口あたりを整えるかで、ふるいの選び方が変わります。いまお使いの粉と、出したい一枚の姿をお聞かせいただければ、こちらから挽き方をご提案します。用語についてはそば粉の用語集、工程の詳しくは玄そばが粉になるまでをご覧ください。

ご注文とサンプル

ご注文はサイトのフォームから承ります。1梱包の正味20kg以上は送料無料です。初めての方には1銘柄500gのサンプルをお送りしています（初回は送料無料）。光圀は打ち手を選ぶ実ですので、まずサンプルで一枚打ってみてからお決めください。

お電話（03-6825-2725　平日10時〜17時）でも承ります。ご不明な点はお問い合わせからどうぞ。

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