綱條（つなえだ）

産地と、遅刈りということ

綱條は茨城県の県北で育った常陸秋そばです。常陸秋そばは昭和53年に金砂郷町（現在の常陸太田市）で品種登録された茨城県の在来種で、実の大きさと香りの強さから「玄そばの最高峰」と呼ばれてきました。県北は昼と夜の寒暖差が大きく、実がよく締まります。

綱條の性格を決めているのは刈り取りの時期です。三銘柄のなかでは遅めに刈ります。そばは刈るのが早いほど実が青く、香りが立ち、遅いほど実が充実して落ち着きます。綱條は後者で、収穫の時点ですでに少し熟成が進んだ状態にあります。

この「落ち着き」が、打つときの扱いやすさにそのまま出ます。青い実は香りが華やかな代わりに、水回しの手ごたえが日によって変わります。綱條はそこが穏やかです。

打ち手から見た綱條

実際に手を入れたときの感触で言うと、綱條はサラサラとしっとりのちょうど中間です。粉が手のひらに張りつくほどではなく、かといって逃げるほど乾いてもいません。

• 水回し粉が水を受け取る速さが穏やかで、加水を微調整しやすい実です。入れすぎたときの立て直しも利きます。
• つながり実が充実しているぶん、まとまりは素直です。二八はもちろん、外一や十割を試す土台としても扱いやすい実です。
• 香り青い香りではなく、熟成された穀物の香りが立ちます。強く主張するというより、後から追ってくる性格です。
• 日による差湿気の多い日と乾いた日で、手ごたえの振れ幅が小さいほうです。打ち手が交代する店で差が出にくくなります。

「香りで勝負する一枚」を狙うなら光圀、「軽さと若さ」を出したいなら頼房です。綱條は、毎日同じものを、同じように出すための実だとお考えください。

価格と規格

価格は2025年産のものです。作柄と仕入れの状況により改定することがあり、その際はあらかじめお取引先の皆さまへご連絡します。玄そばは磨き有が9,200円/袋です。送料とお支払いについてはお取引についてをご覧ください。

こんな店に向きます

• 常陸秋そばを初めて使う店。産地の性格を知るのに、いちばん癖のない入口です。
• 打ち手が複数いる店、日によって担当が替わる店。手ごたえの差が出にくい実です。
• 昼の営業で数を打つ店。水回しに時間を取られにくく、仕込みが読めます。
• つゆを主役に立てたい店。そば側が主張しすぎないので、合わせやすい実です。

逆に、一枚の香りで客を驚かせたい、という狙いであれば光圀のほうが向きます。綱條は土台を作る実です。

頼房・光圀との違い

同じ常陸秋そばでも、産地と刈り取りの時期で性格が変わります。三種を同時にお送りすることもできますので、店の水と打ち方に合うものをお選びください。

挽き方とふるいのご相談

綱條にかぎらず、茨城製粉では次の手順で扱っています。

• サイズごとに選別してから脱皮そばの実は大きさがそろっていません。細かくサイズ別に分けてから脱皮することで、割れの少ない丸抜きになります。
• 丸抜きは出荷前に色彩選別色彩選別機にかけ、きれいな実だけをお届けします。
• 石臼で、その日のいちばんの点で挽く農家ごと、区画ごとに実の性質が違います。毎日、肌ざわり・香り・味を確かめながら挽いています。
• 5kgずつアルミ袋で真空開けてから時間が経たないよう小分けにします。アルミ袋は、そば粉の風味を落とす紫外線を通しません。

ふるいは10メッシュから80メッシュまで承ります。「一番粉だけ欲しい」「もう少し粗く挽いてほしい」といったご相談から承りますので、いまお使いの粉に不満があればお聞かせください。用語についてはそば粉の用語集、工程の詳しくは玄そばが粉になるまでをご覧ください。

ご注文とサンプル

ご注文はサイトのフォームから承ります。1梱包の正味20kg以上は送料無料です。初めての方には1銘柄500gのサンプルをお送りしています（初回は送料無料）。打ってみてから決めていただけます。

お電話（03-6825-2725　平日10時〜17時）でも承ります。ご不明な点はお問い合わせからどうぞ。

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